チョコレートの世界にハマることにしてみた。
(第3回)
カカオ豆がチョコレートになるまで
原産地から出荷されたカカオ豆が、工場に入荷された後、実際のチョコレート製品になるまでの過程です。
原料の受け入れ
発酵、乾燥を終えたカカオ豆が生産国から船で運ばれ工場に届きます。
選別
悪い豆、石、砂などの異物を取り除きます。
異物を取り除いたカカオ豆は品種ごとにサイロに貯蔵され、次の工程に送られます
焙煎(ロースト)
概要
ロースターという機械でローストします。
100度から140度の熱を加え、カカオ豆独特の香りと風味を引き出していきます。
カカオ豆はコーヒー豆と違い、焦げる寸前でとめなければならないため、非常に難しい作業になり、そのため、工場でどんなロースターを使っているかは企業秘密なんですね。
主なロースト法は2つ
豆ロースト法
皮を取り除かずにそのままローストします。
ニブロースト法
カカオ豆を粗く砕き、皮(シェル)をとりのぞいた身(カカオニブ)の状態でローストします。
分離
豆ロースト法でローストしたカカオ豆を粗く砕き、皮(シェル)と身(カカオニブ)に分離します。
この作業をウィノーイング(風選)といい、この装置をウィノワといいます。
磨砕(すりつぶし)
ウィノーイング処理で取り出されたカカオニブは、細かくすり潰され、ペースト状のカカオマスになります。
カカオニブは繊維質で非常に固く、様々な装置で粉砕していきます.
この過程で、カカオニブに含まれれるココアパウダー(油脂)の存在により、固体のカカオニブは粘度のある液体になります。
できたカカオマスはタンクに貯蔵され、チョコレートやココアの原料になります。
製品の品質により、複数のカカオマス(カカオの品質やロースト条件の違うもの)をブレンドすることもあります。
搾油(プレッシング)
プレシングによりココアケーキとココアパウダーに分けられ、ココアパウダー、ココアバター製品ができます。
混合(ミキシング)
カカオマスに砂糖、ココアバター、ミルクなどを混合し、製造するチョコレートのレシピ(配合)に応じて各原料を混ぜ合わせていきます.
微細化
複数のロールで構成された「レファイナー」という機械で生地を微細化します。
この工程によりチョコレート粒子が20ミクロン以下になります。
一般的に、人間の舌は粒子の大きさが20ミクロン以下だと、ざらつきを感じないので、この大きさに微細化することで、舌触りがなめらかなチョコレートができる、というわけなんですね。
レファイナー(業務用)
(画像引用:ROYCEのサイトより)
作業中
(画像引用:大東カカオのサイトより)
精錬(コンチング)
コンチェという機械でチョコレート生地を長時間(12~24時間くらい)練り上げていきます。
(コンチェ=撹拌)
某超高級チョコはこの作業を70時間やっているという噂も
(真偽は不明)
超高級チョコがなぜ「超高級」なのかといえば、「手間のかかり方」がハンパない、ということのようですね。
(コンチェ:業務用)
(画像引用:オサ機械株式会社)
調温(テンパリング)
ココアバターを安定した結晶にする作業です。
充填
デポジッターでチョコレート生地を型に流し込みます。
冷却
冷却コンベアにのせて冷やし固めます。
最初ゆっくり冷却していき、第2段階で強制冷却し、チョコレートの固化を促進していきます。
冷却の最終段階で、若干の温度上昇を行います。
温度管理をしっかりすることで、「ファットブルーム」「シュガーブルーム」(後述)を防ぐことが出来るのです。
型抜き
デモールダーという機械でチョコレートを型からはがします。
検査
人間の目で形、ツヤなどおかしなところがないかチェックします。
梱包
アルミ箔やレーベルで梱包しダンボールに詰めていきます。
出荷
チョコレートの品質を安定させるため、温度管理した倉庫で一定期間熟成させます。
以上の過程を経て、チョコレート製品の完成になります。
カカオ豆の状態から、チョコレートを作るのにはこれだけの工程があるのです。
家庭での手作りチョコもそれぞれのポイントをおさえていけば、美味しいものが出来上がりそうです。
さて、今回の記事に関する「チョコレート検定」の過去問です。
(2016年)
問040 ローストの説明として誤っているものは?
1.豆ロースト法とニブロースト法がある
2.コーヒー豆のようにしっかりとローストする
3.ローストによって生じる香氣成分は1000種類以上あり、相互関係については完全にわかっていない
4.100〜140℃の熱を加えてローストする
問047 舌でざらつきを感じない大きさは何ミクロン以下か?
1.20ミクロン以下
2.40ミクロン以下
3.60ミクロン以下
4.100ミクロン以下
今回の解答も記事の中にありますよ。
今回は以上です。
ありがとうございました。
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