チョコレートは、実は「発酵食品」なのです。

チョコレートの世界にハマることにしてみた。

（第２回）

前回の記事

gogojuggler1969.hatenablog.com

前回は、「チョコレートとは？」という大前提のところから始めてみました。

今回は、原材料のお話です。

チョコレートは、カカオ豆から作られます。

ということで、今回も「カカオって何？」という大前提のところから始めてみます。

カカオとは？

漢字は、「加加阿」(カカオ)と書きます。

そして、植物としては、

学名：テオブロマカカオ

（Theobroma cacao）

ギリシャ語で「神 (theos)の食べ物 (broma)」を意味します。

分類は

バラ類 Rosids
目 : アオイ目 Malvales
科 : アオイ科 Malvaceae
属 : カカオ属 Theobroma
種 : カカオ T. cacao

（書物によっては、科 : アオギリ科というものもある）

「カカオ豆」と表現されますが、マメ科の植物ではありません。

生態

①　発芽～成木

高さ６～７ｍ、幹の太さは、約１０センチ。

苗から育てると、実がなるまで４年位かかります。

カカオは、直射日光を好まないため、「だれかの木の日陰」で栽培されます。

 （陰にしてくれる木を「シェイドツリー」という）

多いのは、バナナの木の陰、地域によってはカシューナッツの木の陰など。

②　開花

枝先だけでなく、幹の太いところにも花をつけ、１年中咲いています。

色は樹の種類によって、白、ピンク、バラ色など。

③　結実

受粉した花は、約６ヶ月後に結実します。その実は「カカオポッド」と呼ばれ、ラグビーボールのような形をしています。

半年に１回結実するので、１年に２回収穫できます。

長さ１５～２０ｃｍ、直径約１５ｃｍ、重さは１ｋｇになることもあります。

１本の樹から、年に２０～３０個収穫できます。

実のなり方に特徴があって、幹の太いところに直接ぶらさがっています。

④　収穫

収穫は、実（カカオポッド）を切り落として行います。

その後、実（カカオポッド）の殻を割り、中に入っているカカオ豆をパルブ（カカオ豆を覆っている白いヌルヌルした果肉）ごと取り出します。

（画像引用：明治のサイトより）

⑤　発酵

収穫したカカオポッドからカカオ豆をパルプごと取り出して、バナナの葉で覆ったり、木箱に入れて発酵させます。

この過程により、カカオ豆を覆っていた白いパルプはほとんど消失し、カカオ豆が現れます。ここで、ようやくカカオ豆だけを取り出すことができるのです。

この時点のカカオ豆は、発酵による化学変化のためチョコレート色に変化し、独特の香りを放つようになります。

この工程があるため、チョコレートは、実は「発酵食品」なのです。

⑥　乾燥

発酵後のカカオ豆は水分を多く含む（４０％以上）ので、貯蔵、輸送中のカビの発生などを防ぐため、水分量７～８％くらいまで、乾燥させます。

乾燥方法は、天日乾燥がほとんどです。

⑦　出荷

乾燥が終わったカカオ豆は、主に麻袋に入れられて消費国へ出荷されます。

ここまでが、カカオ産地国の仕事になります。

さて、毎年、各メーカーから、チョコレートの新製品が出ますが、「よくネタ切れしないな～」と思いませんか？

今回紹介した工程の「発酵」ですが、そのシステムは完全に解明されておらず、どの微生物が発酵に関わっているのか、よくわかっていないそうです。

ただ、産地によって品質が異なるのは、働いている微生物が違うから、ということになっているみたいですね。

まず、この発酵の段階で、そのカカオ豆の個性みたいなものが出ます。

明治のサイトから引用しますと、

となっておりますが、「一例」とあるので、味、風味に関するところは、「ほぼ無限」と言ってもいいでしょう。

採用した産地国ごとのカカオ豆自体の味、風味のバランス、さらに、これに製造過程で投入される砂糖やらミルクやらの割合などを変えることによって、各メーカー各製品のオリジナルとなるわけですね。

その製品を食べたときには、他の製品と同じようでも、微妙に違う味、香り、風味を楽しめるようにしたいものです。

言い忘れてましたが、チョコレート検定の試験問題はすべて４択、制限時間６０分で１００問出題されます。

７割正解で合格。合格率は９０％超です。

成績上位５名には、チョコレート１年分贈呈なんだとか。

成績上位５名は、おそらく満点取らないと無理でしょう。

合格は簡単そうですが、満点はかなり大変そうです。

最後に、この記事の目的はチョコレート検定のお勉強のためなので、今回の記事に関係あるチョコレート検定の過去問を紹介しておきます。

では、どうぞ

（２０１６年度）

問009　テオブロマのテオは神々、ブロマは？

1.飲み物
2.食べ物
3.栄養
4.恵み

問010　風に弱く日光を好まないカカオの苗木が大きくなるまでに必要になるものは？

1.パラソル
2.シェイドツリー
3.ネット
4.アグロフォレストリー

解答は、この記事の中にありますよ。

今回は以上です。

ありがとうございました。

（こちらはロッテ）

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